Food revolution - in the heart of Jönköping, Sweden

Research shows that we will never be able to reach global climate goals without grand actions for the food category. For this reason sustainability is central in our work with food. We want to offer great food experiences and simultaneously care for the environment. In 2013 Nordic Choice Hotels (of which Vox Hotel is a part) wanted to raise the subject of healthy and sustainable food.

What started as a small internal project grew rapidly and became its own organisation: EAT. Today Nordic Choice Hotels is still the organisation’s main business partner. EAT’s vision reads “To transform the global food system to sustainably feed a healthy population of over 9 billion people by 2050”. (Link https://eatforum.org/)

Our work with sustainable food is divided into two categories: served food and food waste.

Serving sustainable food

We aim to serve as much organic food as possible. You can always find at least 21 organic products at our breakfast buffet. We are especially proud of our organic Fairtrade coffee. Unbelievable amounts of coffee are consumed daily, and it makes a huge difference when these cups are environmentally friendly.

To be allowed to label the food as organic it must not be produced with synthetic, plant-regulating agents. In addition there are strict rules on animal care. An important aspect is that we do not offer conventional alternatives to the organic food we serve. This means that since we offer organic eggs, we do not offer other options for eggs. Thanks to our work with organic and sustainable food, we can proudly show that our hotel is KRAV certified, which you can read more about here. (Link to Certifications)

We do not want to serve food from productions that are harmful to animals and nature. For this we are using a Red List, developed within Nordic Choice Hotels, to guide us in which species to avoid. We are also MSC and ASC certified. MSC is short for Marine Stewardship Council and is a certificate for sustainably caught wild fish. ASC is short for Aquaculture Stewardship Council and is a certificate for sustainably farmed fish. All fish and seafood served here at Vox Hotel are in line with these certificates.

Watch a video about overfishing: (https://www.youtube.com/watch?v=F6nwZUkBeas).

Another raw material with huge negative impact on our environment is palm oil, the world’s cheapest and most produced vegetable oil. Its demand and thereby production has more than doubled in the last 20 years and this has resulted in an environmental threat. The majority of the world’s palm oil production is unsustainable. However there is a small part of the production that does not harm its surroundings. As part of our work with sustainability we do not use products with non-sustainably grown palm oil. (Link: https://www.worldwildlife.org/industries/palm-oil)

No waste

The largest threat to our environment in the food section is food waste. This is an area we can influence a lot. It is a big challenge, but it is not impossible. In this area we are working with our own as well as our guests’ waste.

We weigh food waste in our restaurant kitchen daily and we sort our waste carefully. Which products we use and how we use them are important focus areas to our kitchen staff when updating our menu and creating new dishes.

There are many opportunities to influence how hotel guests behave. To make our guests waste less and think about how much food they take, we have decreased the size of food trays and plates at the breakfast buffet, and we are using signs to inform and encourage people to eat smart. We are part of food sustainability projects such as Swedish Cirkulär Ekonomi 2019 and Norwegian Kutt Matsvinn 2020. Furthermore, at our breakfast buffet we use nudging, a method where dishes are placed in a strategic order to subconsciously lead people to a better and more sustainable way of eating.

Buffets are the part of a restaurant with the highest waste percentage. Because of this we have chosen to work with table service and á la carte for all meals except for breakfast. For the breakfast buffet we have started a concept called “No waste breakfast”, where we offer breakfast to a discounted price during the last half hour of service but without restocking, an action that helps lessen the amount of food waste.

Hållbar mat

Vi strävar mot att servera så mycket ekologisk mat som möjligt. Till exempel så har vi alltid minst 21st ekologiska produkter på vår frukostbuffé. En ekologisk, och dessutom Fairtrade-märkt, produkt som vi är extra stolta över att erbjuda är vårt kaffe. Det går åt otroliga mängder kaffe på ett hotell, så tänk vilken stor skillnad det gör att alla dessa koppar är snälla mot miljön!

För att vi ska få kalla maten ekologisk får den inte vara producerad med syntetiska, växtreglerande medel. Dessutom finns hårda regler om djurhållning och -skötsel. En viktig aspekt är att vi inte erbjuder konventionella alternativ till den ekologiska maten vi serverar. Det innebär att eftersom vi till exempel har ekologiska ägg har vi inga andra alternativ. Tack vare vårt arbete med ekologisk och hållbar mat kan vi stolt berätta att vårt hotell är KRAV-certifierat.

Vi vill inte att maten på våra tallrikar kommer från produktioner som skadar eller hotar djur och miljö. Därför använder vi en rödlista, utvecklad inom Nordic Choice Hotels, med arter som inte under några omständigheter serveras hos oss. Dessutom har vi MSC- och ASC-certifiering. MSC står för Marine Stewardship Council och är ett certifikat för hållbart vildfångad fisk. ASC står för Aquaculture Stewardship Council och är ett certifikat för hållbart odlad fisk. All fisk och skaldjur vi hanterar följer dessa certifikat. Läs mer om miljömärkning av fiske här och se videon om överfiske här.

En annan råvara som har stor negativ påverkan på vår miljö är palmolja, världens billigaste och mest producerade vegetabiliska olja. Efterfrågan och därmed produktionen har mer än dubblats de senaste 20 åren och det har i sin tur blivit en fara för miljön. Det finns palmolja som inte odlas på det här skadliga viset, men merparten av världens produktion gör det. Som en del av vårt hållbarhetsarbete använder vi därför inte produkter som innehåller palmolja som odlats på detta miljöfarliga vis. Lär dig mer om palmolja här.

Svinnsmart

Den största boven mot miljön när det gäller mat är all den mat som hamnar i soptunnan. Därför måste vi också jobba för att minska mängden matsvinn. Det är utmanande, men absolut möjligt. Här arbetar vi både med vårt eget svinn och med våra gästers svinn.

I vårt restaurangkök väger vi avfallet varje dag. Vi källsorterar det som trots allt måste slängas. När vi utvecklar nya rätter och menyer är en viktig aspekt vilka råvaror vi väljer och hur dessa används så effektivt och hållbart som möjligt.

Vi har stora möjligheter att påverka våra gästers beteenden. Det gör vi bland annat genom att vi har minskat storleken på både matbrickorna och tallrikarna, vi har placerat ut skyltar som uppmanar gäster att äta upp, och vi deltar i samarbetsprojekt som Cirkulär Ekonomi 2019 och Kutt Matsvinn 2020. På vår frukostbuffé använder vi nudging, en metod där rätterna placeras i en strategisk ordning för att undermedvetet leda människor till ett bättre och miljövänligare ätande.

Den del i restaurangverksamheten som orsakar mest matsvinn är bufféer. Därför har vi valt att jobba med bordsservering istället för bufféer med undantag för frukosten. För frukosten har vi implementerat ett koncept som vi kallar Svinnsmart frukost. Svinnsmart frukost innebär att vi erbjuder frukost till reducerat pris under frukostserveringens sista halvtimme men att vi inte fyller på det som tagit slut på buffén för att slippa slänga mat när frukosten slutar.